CM: Možete li nam opisati Vaš put, šta Vas je privuklo kod kuvanja i kada ste shvatili da želite da to bude Vaša profesija?
U početku nikad nijesam mislio da ću dogurati do ovdje. Samo sam želio da budem šef i to je bila ljubav od malih nogu. Bilo mi je fascinantno da gledam namirnice, paradajz, ribu, meso, kad ih doneseš iz prodavnice i onda vidiš na tanjiru potpuno drugo jelo. Završio sam školu, krenuo put Evrope, radio u hotelima, restoranima, na privatnim večerama, skupljao kontakte. Išao sam svuda, Slovenija, Austrija, Italija, Grčka, Turska, Francuska. Mogu slobodno da kažem da sam “lopov”, na svakom mjestu sam „krao“ po nešto zanimljivo iz njihove kuhinje. Poslije 13 godina mukotrpnog rada došao sam do ovog gdje sam sad.
CM: Kada pogledate unazad, koje iskustvo ili trenutak bi izdvojili kao presudan za Vašu karijeru?
Svaki trenutak u karijeri je bitan – od prvog dana kad sam gulio krompir i rezao luk, jer tu stičeš rutinu i brzinu. Ali ono što me izdvojilo i napravilo razliku jeste ulazak u yachting. Shvatio sam da svoje znanje ne mogu da naplatim niti iskažem na našim prostorima i na kopnu. Kad sam došao u Monako, stvari su krenule uzbrdo i mnogo toga se desilo za kratko vrijeme. To je ono što ljudi zovu „uspjeh preko noći“, a zapravo je rezultat dugogodišnjeg rada. Kad dođeš na pravo mjesto, kad ljudi prepoznaju ono što radiš i vide ljubav koju ulažeš, sve samo krene.
CM: Putovali ste mnogo, ali gdje Vam je bilo posebno zanimljivo? - Volio bih da svaka osoba na svijetu ima pečata u pasošu koliko i ja. Svako putovanje donosi novo iskustvo, poznanstvo, kontakt. Jako sam vezan za prirodu, hrvatsko primorje je jedno od najljepših, cijeli Mediteran, Azurna obala takođe. Ali ako bih morao da izdvojim to bi bila Korzika. Obišao sam mnogo mjesta, ali Korzika mi je spoj Mediterana, kvaliteta i prirode. CM: Kako izgleda jedan Vaš radni dan kada pripremate jelo na nekoj jahti?
Yachting i priprema radnog dana su kao vojska, sve je disciplina. Organizacija počinje dan ranije da bi sjutrašnji dan bio kvalitetan. Kad radite za klijente sa „no limit“ budžetom, zahtjevi su nevjerovatni. Doručak je u Kanu, večera na Iskiji, ujutro si u Portofinu. Za par dana promijeniš tri top destinacije i sve to moraš organizovati, donijeti najbolje proizvode sa svakog mjesta. U jednu ruku, to je rutina jer moraš biti multitask i organizovan, a s druge strane svaki dan je različit. Pored kuvanja, uključen je i privatni dio: spremanje kabina, higijena, sastanci sa posadom. Rad se često protegne i na 15–20 sati dnevno. Dešava se da gosti traže večeru u ponoć ili u jedan ujutro. Dan je ispunjen od prvog trenutka kad otvoriš oči do odlaska u krevet.
CM: Možete li nam prepričati neku situaciju iz kuhinje, neki nepredviđeni momenat poput nedostatka začina usred pripreme jela na moru?
Gosti su često nepredvidivi, pa moraš biti sposoban da napraviš nešto i kad nemaš sve uslove. Danas mi iskustvo i kontakti pomažu. Moj drugi posao je networking, kroz godine sam stekao ogromnu mrežu ljudi. Ako mi nešto nedostaje, okrenem agenta, obavim par poziva i za sat, dva ili dan dobijem što mi treba. Ranije, dok nisam bio toliko uhodan, bilo je raznih problema, nedostatak začina, jela koja nijesu mogla da se pripreme, ali uvijek nađeš način. Nekad zamijeniš sastojak, nekad ponudiš nešto drugo. Bitno je da zadatak bude riješen. Bilo je i situacija sa poznatim gostima, stojiš na jahti, sve ide lagano, i odjednom ti jave da za pola sata dolazi neki poznati fudbaler. U yachtingu uvijek ima neočekivanih situacija, to je kao akcioni film.
CM: Koje jelo smatrate svojim "zaštitnim znakom", odnosno jelom koje je najviše oduševilo Vaše goste?
Na jahti moraš biti kompletan šef, radiš sve sam: pastry, pekarstvo, meso, ribu, kolače, azijsku, japansku, indijsku kuhinju. Zahtjevi su raznovrsni. Posebno volim i dobro radim pastry, kolače. To je moja „tajna karta“. Uvijek ih pravim od sezonskog voća i proizvoda iz mjesta gdje se nalazim. Ako sam na Amalfi, koristim njihov limun i pravim deserte sa citrusima. U proljeće bobičasto voće, zimi ono što je tada aktuelno. Ipak, moja kuhinja je isključivo mediteranska i po tome sam poznat. Imam i nadimak, šef Milano Mediterano. To je moj potpis: riba, carpaccio, morski meni.
CM: Jeste li ikada imali priliku da pripremite neki crnogorski specijalitet za strance? Kakve su bile njihove reakcije?
Iako spremam na zahtjev gostiju, moji tanjiri uvijek imaju mali „touch“ Crne Gore. Koristim naše maslinovo ulje, sireve, domaće proizvode. To je način da predstavim sebe i svoju zemlju. Crnogorska kuhinja sama po sebi nije velika ni raznolika, više je dio šire mediteranske kuhinje, slične portugalskoj, italijanskoj, grčkoj ili hrvatskoj. Ipak gostima često prezentujem ono po čemu smo poznati, priganice. Često ih pravim za doručak. Ljudima je zanimljivo jer se jedu i slane i slatke, sa sirom, ili sa medom i orasima. Reakcije su uvijek odlične.
CM: Vaš hobi je podvodni ribolov, a u kuvanju preferirate upravo mediteransku kihinju. Da li su upravo riblji specijaliteti ono što najčešće pripremate?
Moj hobi je podvodni ribolov i ronjenje. Iako je hobi u tome sam profesionalac. Zato i volim yachting, jer sam na moru. Često zaronim, ulovim ribu i odmah je spremim gostima. To je posebna atrakcija i luksuz, da im šef lično ulovi ribu, očisti je i servira. Cijeli proces, od mora do tanjira, prolazi kroz moje ruke.
CM: Imate li neku poruku za mlade u Crnoj Gori koji žele da krenu Vašim profesionalnim putem?
Prva i najvažnija stvar, morate da volite ovaj posao. Bez ljubavi nema rezultata. Put je težak, nema uspjeha preko noći. Ja sam dosta radio besplatno samo da bih stekao znanje. Mladi moraju da putuju, da vide druge kuhinje i da uče. Ono što je posebno zabrinjavajuće jeste što je sistem u Crnoj Gori zastario, knjige su iz Titovog vremena, dok je moderna gastronomija otišla daleko ispred tih kniiga. Mladi kuvaju bez osnovnih savremenih tehnika, bez opreme. Zato im uvijek govorim: izađite, vidite svijet, učite. Takođe, bavite se sportom, zdrav duh i tijelo su ključni, jer je kuhinja stresan posao. Mnogo je primjera ljudi koji uđu u profesionalno kuvanje pa potonu u poroke. Treba izabrati zdrav balans. I na kraju, znanje donosi i uspjeh i finansije. Što više znaš, to više vrijediš. Ali ponavljam, bez ljubavi nema ničega.
