Od Svetog Stefana do Four Seasonsa

Stefan Babović je stekao bogato iskustvo radeći u različitim gastronomskim sistemima, upoznajući najviše svjetske standarde u oblasti kulinarstva, organizacije rada i ugostiteljstva.

Njegov profesionalni put vodio ga je od sezonskih poslova u Crnoj Gori do rada za renomirane kompanije poput Princess Cruises, Four Seasons i Jackson Hole Mountain Resort, gdje je imao priliku da sarađuje sa vrhunskim profesionalcima i usavršava svoje znanje u zahtjevnim međunarodnim okruženjima. Danas iza sebe ima iskustvo rada u nekim od najorganizovanijih kuhinja na svijetu, ali ne zaboravlja da su temelji njegove karijere postavljeni upravo u Crnoj Gori.

U razgovoru za Caffe Montenegro, Babović govori o profesionalnom sazrijevanju, izazovima rada u Americi, razlikama između domaćih i svjetskih kuhinja, omiljenim jelima, začinima i iskustvima koja su obilježila njegovu karijeru.

Stefan svoje prve sezone u crnogorskim restoranima pamti kao veoma zahtjevne, ali i kao najvažniji period za profesionalno formiranje. Kako je istakao, počeo je veoma mlad i brzo shvatio da kuhinja ne trpi kašnjenje, nedisciplinu niti nedostatak koncentracije.

Tokom ljetnje sezone, kada veliki broj gostiju dolazi u kratkom vremenskom periodu, naučio je da ostane smiren, da dobro organizuje posao i da funkcioniše kao dio tima. Upravo su ga te sezone, kaže, naučile i da gost ne vidi šta se dešava iza vrata kuhinje.

Bez obzira na pritisak, umor ili broj porudžbina, svaki tanjir mora biti pripremljen pažljivo i prema istom standardu.

- Tada sam razvio odgovornost prema poslu i poštovanje prema gostu, jer je zadovoljstvo gosta krajnji rezultat zajedničkog truda cijelog tima - kazao je Babović.

Govoreći o odlasku iz Crne Gore i nastavku karijere u inostranstvu, ocijenio je da je najteže bilo napustiti sigurnost poznatog okruženja i krenuti u sistem u kojem sve mora ponovo da se dokazuje. U Crnoj Gori je, navodi, već imao određeno iskustvo, poznavao način rada, ljude i kulturu, dok je u inostranstvu morao iznova da gradi svoje mjesto i profesionalni ugled.

Pored odvojenosti od porodice i prijatelja, izazov su predstavljali drugačiji standardi, jezik, tempo rada i potreba da se brzo prilagodi novoj sredini. Međutim, upravo ga je taj izlazak iz zone komfora, kako kaže, najviše unaprijedio. Shvatio je da iskustvo ima veliku vrijednost, ali da na međunarodnom tržištu svakoga dana mora da se pokazuje profesionalnost, dosljednost, disciplina i spremnost da se uči.

Babović ističe da mu je velika ambicija da kroz posao upozna što više svijeta. Život je, kaže, kratak i vjeruje da treba vidjeti, naučiti i doživjeti koliko god možemo. Uspio je da spoji dvije stvari koje voli — kuvanje i putovanja. U budućnosti bi volio da radi u Japanu, Kini ili Južnoj Koreji, jer ga posebno privlače njihova kultura, disciplina i bogata kulinarska tradicija.

Prije odlaska u Ameriku odradio je nekoliko ugovora sa kompanijom Princess Cruises, uključujući rad na brodu Discovery Princess, koji je tada bio najnoviji brod u floti. To mu je, kako objašnjava, pružilo veoma dobru osnovu za rad na američkom tržištu.

- Na kruzerima se radilo prema izuzetno strogim USPH standardima, koji su bili na potpuno drugačijem nivou u odnosu na većinu klasičnih kuhinja na kopnu. Kontrola higijene, temperature hrane, skladištenja, označavanja proizvoda i sprečavanja unakrsne kontaminacije bila je dio svakodnevice. Disciplina je bila gotovo vojnička — svako je morao tačno da zna svoju poziciju, obaveze i procedure koje mora da prati. U Americi je bilo potrebno prilagoditi se i praktičnim razlikama. Temperature se mjere u stepenima Farenhajta, težina u uncama i funtama, a količine u galonima, kvartama i drugim američkim mjernim jedinicama. U početku je bilo potrebno dodatno obratiti pažnju na preračunavanje recepata, temperature pripreme i veličine porcija - priča Stefan.

Ipak, visok nivo organizacije i jasno definisane procedure olakšali su mu prilagođavanje. Zahvaljujući prethodnom iskustvu u kompaniji Princess Cruises, već je imao razvijenu radnu disciplinu, snažnu radnu etiku i razumijevanje američkih standarda, pa se mnogo brže uklopio u profesionalne kuhinje na kopnu.

Kada govori o razlikama između rada u crnogorskim restoranima i rada u luksuznim američkim hotelskim i resort kuhinjama, Babović ocjenjuje da je najveća razlika u veličini sistema i nivou standardizacije. U luksuznim američkim hotelima i resortima, kako ističe, svaki detalj je unaprijed definisan — od prijema i skladištenja namirnica, preko pripreme i serviranja, do komunikacije sa gostima i rješavanja eventualnih problema.

- Kod nas se često više oslanjamo na iskustvo, improvizaciju i sposobnost da se snađemo u trenutku. To može biti velika prednost jer razvija kreativnost, samostalnost i sposobnost brzog donošenja odluka. U velikim američkim sistemima, cilj je da gost dobije isti nivo kvaliteta svakoga dana, bez obzira na to ko se nalazi na određenoj poziciji ili u smjeni. Takođe, u luksuznim sistemima postoji mnogo veća povezanost između različitih odjeljenja. Kuhinja nije izolovana, već svakodnevno sarađuje sa servisom, banketima, menadžmentom, nabavkom i drugim sektorima. Sve mora funkcionisati kao jedan dobro organizovan sistem - kaže Stefan.

Bio je, kaže, dio sistema prestižnih brendova kao što su Four Seasons i Jackson Hole Mountain Resort. Od svih sistema u kojima je gradio karijeru, posebno izdvaja Four Seasons, koji mu je, kako ističe, ostao omiljena kompanija za rad.

- U takvim sistemima najviše se cijene pouzdanost, dosljednost i timski rad. Talenat može pomoći da se neko izdvoji, a brzina da se uspješno završi servis, ali bez discipline i dobre komunikacije nije moguće održavati visoke standarde na duži period. Posebno se cijeni osoba na koju tim može da računa — neko ko dolazi pripremljen, poštuje standarde, prihvata odgovornost i pomaže kolegama kada je potrebno. Nije dovoljno napraviti odličan tanjir samo jednom. Potrebno je isti kvalitet ponoviti desetine ili stotine puta, čak i kada se radi pod velikim pritiskom - ističe Stefan.

Cijeni se, dodaje, i stalna želja za napretkom. Bez obzira na prethodno iskustvo, uvijek postoji nova tehnika, bolji način organizacije ili drugačiji pristup koji se može usvojiti.

Iako je radio u različitim svjetskim kuhinjama, Babović ističe da su mu ukusi Crne Gore posebno važni. Njegovo omiljeno crnogorsko jelo je jagnjetina ispod sača, a obožava i kačamak. Dok je radio u inostranstvu, posebno mu je nedostajala domaća hrana, jer se razlika između lokalnih i uvoznih namirnica često jasno osjeti.

Sada, dok je na odmoru u Crnoj Gori, trudi se da bira proizvode domaćih proizvođača — zbog svježine, ali i zbog želje da podrži ljude koji čuvaju domaću proizvodnju.

Kada je riječ o začinima, Babović kaže da mu je teško da izabere samo jedan, jer postoji mnogo začina koji mu odgovaraju. Posebno izdvaja timijan i kumin, a uživa i da eksperimentiše i pravi sopstvene mješavine, ponekad sa dimljenom notom.

Njegova djevojka je iz Grenade, karipske države poznate kao „Ostrvo začina“, pa je kroz nju zavolio i njihovu kuhinju, upotrebu svježih namirnica i pristup zdravijoj ishrani.

- Iako sam veliki gurman i zaista volim meso, moja prva ljubav su ipak riba i morski plodovi - naglašava Stefan, i kada želi da impresionira goste i priredi im posebno gastronomsko iskustvo, gotovo uvijek bira nešto iz mora. Uglavnom se dvoumi između tradicionalnog brodeta od sipe i hobotnice, crnog rižota ili svježe paste sa morskim ježevima. Ipak, kada bi morao da izabere samo jedno jelo, to bi bila pasta sa morskim ježevima, zbog njenog dubokog i čistog umami ukusa.

Tokom karijere, kaže, bilo je mnogo teških dana u kuhinji i teško mu je da izdvoji samo jedan.

- Najteži su mi obično trenuci kada nešto krene po zlu neposredno pred veliku gužvu — kvar ključne opreme, iznenadni izostanak kolege ili kašnjenje isporuke namirnica. U takvim situacijama najvažnije je ostati smiren, zadržati potpunu koncentraciju i profesionalno završiti posao uprkos pritisku - prisjeća se Stefan.

Stefan Babović svojim profesionalnim putem pokazuje da uspjeh u gastronomiji ne dolazi slučajno. Od prvih sezona u crnogorskim restoranima, preko rada na kruzerima i prestižnim američkim hotelskim sistemima, do želje da nastavi da upoznaje svijet kroz kuvanje, njegov put potvrđuje da su disciplina, radna etika, prilagodljivost i ljubav prema poslu ključni sastojci svakog velikog profesionalnog uspjeha.

Od Trampa do holivudskih zvijezda: Neobične situacije koje pamti iz američkih kuhinja

Tokom karijere u Americi radio je i u objektima u kojima su se održavali događaji visokog profila. Posebno pamti privatni skup kojem je prisustvovao Donald Tramp. Iako događaj nije uključivao pripremu hrane, njegovo prisustvo podrazumijevalo je veoma stroge bezbjednosne protokole i vanredne uslove rada za cijeli tim.

Veliki logistički izazov predstavljala je i priprema hrane za jedan veliki kongres, gdje su organizacija i timski rad bili presudni. Iz tog perioda pamti i simpatičnu anegdotu: glumac Ijan Somerhalder prošao je tik pored njega, a on ga nije prepoznao jer je bio potpuno fokusiran na posao. Tek kasnije je shvatio da je to bio Dejmon iz serije „Vampirski dnevnici“, čiji lik veoma dobro poznaje.