Važno je biti otvoren za nove ideje i izazove

Intervju Željko Vukićević, glavni chef u Hidden Wine Bistro-u u Rijeci

Crnogorski kuvar, 29-godišnji Cetinjanin, Željko Vukićević je glavni Šef u Hidden Wine Bistro-u u Rijeci, restoranu koji nosi epitet najboljeg restorana u tom gradu u posljednjih 30 godina. Hidden je u vlasništvu Denija Srdoča, jedinog hrvatskog Šefa koji je osvojio Mišelinove zvjezdice za dva različita restorana. Vodeće gastronomske obrazovne institucije u Hrvatskoj Željka su svrstale među 10 najperspektivnijih mladih šefova godine u Hrvatskoj. Prije Hrvatske, Željko je svoju biografiju počeo ispisivati u najboljim crnogorskim restoranima na moru, potom je radio u Americi, Sloveniji...

C.M: Otkud Vam ljubav prema kuvanju? 

- Razvijanje ljubavi prema kuvanju nije bilo slučajno. Poznavanje namirnica i njihovih ukusa nije bilo strano za mene, ali istinska ljubav prema kuvanju proistekla je iz iskustva i rada u kuhinji od rane mladosti. Svakodnevno izlaganje različitim sastojcima, eksperimentisanje s ukusima i  stvaranje novih jela podstakli su me da se dublje povežem s procesom kuvanja. 

C.M: Kada ste, sa koliko godina spremili prvo ozbiljno jelo? 

- Sa 18 godina, još u srednjoj školi, krenuo sam na prekvalifikaciju gdje sam se intenzivno  posvetio kulinarskim vještinama. Tada sam prvi put pripremio ozbiljnije jelo, pašticadu. To iskustvo nije samo označilo moj početak u svijetu kuvanja, već je takođe bio trenutak kada sam shvatio koliko uživam u stvaranju jela. Od tada, moja ljubav prema kuvanju samo je rasla, motivišući me da istražujem različite tehnike i sastojke. 

Željko je rođen na Cetinju 1995. godine. Završio je cetinjsku Gimnaziju, nakon čega  je nastavio svoje obrazovanje na fakultetu HEC za turizam i Culinary College ALGONQUIN, gdje je stekao diplomu iz područja turizma. Tokom svog školovanja, istraživao je različite aspekte turizma i ugostiteljstva te razvijao svoje vještine.

C.M: Kada ste shvatili da je kuvarski poziv Vaš konačan profesionalni izbor i šta ili ko je najviše imao uticaja u tom ranom razdoblju na Vaš izbor? 

- Shvatio sam da je kuvarski poziv moj konačan profesionalni izbor prilikom prvog odlaska u inostranstvo na usavršavanje. Nije bilo jedne konkretne osobe ili faktora koji su direktno uticali na moj izbor, ali podrška porodice bila je neizmjerno važna. Njihova podrška i ohrabrenje bili su ključni u mom odlučivanju da se posvetim kulinarskoj karijeri. 

C.M: Gdje ste radili u Crnoj Gori, u kojim objektima, i da li neki pamtite po nečemu posebnom ili po nekom kuvaru na primjer, od koga ste dosta naučili? 

- U Crnoj Gori sam imao priliku raditi u nekoliko restorana koji su bili sinonim za visok kvalitet  i izvrsnost usluge u Crnoj Gori. Dva takva koja bih htio izdvojiti su "Bucca Wine Bistro" i  "The spot'' u okviru ''The Chedi Hotel". Oba restorana su poznata po svojoj izuzetnoj kuhinji i  pažljivo odabranom meniju koji su kombinovali lokalne namirnice s internacionalnim.  

C.M: Kako je došlo do odluke da idete u Ameriku i sa koliko godina ste se otisnuli „preko bare“, koji su bili razlozi za odlazak? 

- Odluka da odem u Ameriku je pala kada sam imao 21 godinu. Bio sam motivisan željom za potpuno novim iskustvom. Smatrao sam da je neophodno izaći iz svoje zone komfora kako bih zaista otkrio nove perspektive, stekao nove vještine i upoznao se s različitim kulturama. Odlazak u inostranstvo bio je ključan korak za moj profesionalni razvoj jer sam vjerovao da će mi to iskustvo omogućiti da napravim značajan iskorak u karijeri i postignem svoje ciljeve. 

C.M: Kog su tipa restorani u New Orleans-u i Kennebunkport-u gdje ste radili? Koliko ste dugo ostali u Americi i kako bi opisali profesionalno iskustvo stečeno tamo, koja su to nova znanja koja ste stekli? 

- Tokom godinu i po dana provedenih u Americi, radio sam u različitim restoranima. Prvih šest mjeseci bio sam na istočnoj obali, u ribljem restoranu u Kennebunkportu, gdje sam stekao iskustvo u latinoameričkoj, francuskoj i britanskoj kuhinji pod mentorstvom suvlasnika restorana Alexa Fuentesa, koji je bio izuzetno iskusan kuvar s latinskoameričkim porijeklom. Nakon toga, preselio sam se u New Orleans i radio u prestižnom hotelu Ritz Carlton, gdje sam 

se upoznao s kajun kuhinjom. Ovo iskustvo mi je proširilo znanje i vještine, omogućivši mi dublji uvid u raznolikost kulinarske scene i visoke standarde usluge. 

C.M: Da li se američko i evropsko restoraterstvo i gastronomski trendovi i navike u ishrani puno razlikuju i po čemu? Da li Vas je nešto posebno oduševilo kada je gastronomija u pitanju u Americi? 

- Američka i evropska restoranska scena često imaju različite trendove i navike u ishrani, ali postoji i preklapanje u nekim aspektima. Kada je riječ o gastronomiji u Americi, nekoliko stvari me posebno oduševilo. Prvo, raznolikost kuhinja koje se nude - od autentičnih jela iz raznih dijelova svijeta do modernih inovacija. Drugo, pristup lokalnim i sezonskim  sastojcima koji se često ističe u restoranima, posebno u nekim dijelovima Sjedinjenih Američkih Država gdje se cijeni organska i održiva hrana. 

C.M: Da li ste neka znanja iz Amerike primijenili u restoranima u kojima ste radili i radite nakon povratka u Evropu? 

- Svakako, neka od znanja koja sam stekao u Americi primijenio sam u restoranima u  kojima sam radio i radim nakon povratka u Evropu. Na primjer, jedna od tehnika koje sam usvojio je kombinovanje namirnica kopna i mora (land and sea), što je pristup koji sam primijenio u kreiranju novih jela. Ova kombinacija donosi raznolikost ukusa i tekstura na  tanjiru, te dodaje jedinstvenu dimenziju jelima koja pričaju priču o lokalnim ukusima i tradiciji, ali s modernim pristupom. 

Biti glavni chef u restoranu Denija Srdoča, predstavlja izuzetno privilegovanu poziciju. Osjećaj je zaista lijep, ali nosi i veliku odgovornost.

C.M: Nakon Amerike radili ste u Sloveniji. Kako je došlo do tog poslovnog angažmana i gdje ste radili? 

- Imajući u vidu svoje prethodno iskustvo i želju za daljim profesionalnim razvojem, odlučio sam istražiti nove prilike u okruženju. Putem svoje mreže kontakata i preporuka, aktivno sam tražio izazove koji bi odgovarali mojim ambicijama i interesima. Tada se ukazala prilika da se pridružim restoranu fine dininga koji je bio prepoznat od strane Mišelinovog vodiča. 

C.M: Kako je došlo do prelaska u hotel Hilton u Rijeci? 

- Kao i u prethodnim fazama karijere, bio sam otvoren za nova iskustva i izazove. Kada se pružila prilika za rad u hotelu Hilton u Rijeci, prepoznao sam je kao priliku za daljnji  profesionalni razvoj i rast. U tom hotelu imao sam priliku upoznati se s Mišelinovim Šefom Denijem Srdočem. Naše poznanstvo postalo je ključno za buduće projekte. 

C.M: Kakav je rad sa Šefom Denijem? 

- Raditi pod mentorstvom Denija Srdoča je prilika koju bi poželio svaki kuvar. Njegova stručnost, strast prema gastronomiji i pristup kuhinji su izvanredni. Srećan sam što sam dio tima koji je okupio. Njegove smjernice su od ogromnog značaja za postizanje impresivnih rezultata i za istraživanje granica nekonvencionalnog pristupa. Njegovo mentorstvo nije samo tehničko  usavršavanje, već i razvijanje kreativnosti i razmišljanje van ustaljenih okvira, što je bitno za razvoj ličnog stila i pristupa kuvanju. 

C.M: Kakav je osjećaj biti glavni Šef u restoranu Denija Srdoča? 

- Biti glavni chef u restoranu Denija Srdoča, predstavlja izuzetno privilegovanu poziciju. Osjećaj je zaista lijep, ali nosi i veliku odgovornost. Imati priliku voditi kuhinju u restoranu koji je novi zaista je posebno iskustvo. Osim što je prilika za daljnji profesionalni razvoj, to je i važan korak za moje lične projekte u budućnosti. Otvoriti novi restoran nije samo poslovni izazov, već i prilika za ostvarenje kreativnih vizija i ispunjenje ambicija u  gastronomiji. 

C.M: Hrvatska štampa je dosta pisala o Vama, vodeće gastronomske obrazovne institucije u Hrvatskoj svrstale su Vas je među 10 najperspektivnijih, najboljih Mladih šefova godine. Koliko Vam godi i znači takvo priznanje, znamo da je hrvatska gastronomska scena izuzetno jaka i imate ozbiljnu konkurenciju i još dolazite iz druge zemlje? 

- Takvo priznanje od strane vodećih gastronomskih obrazovnih institucija u Hrvatskoj, poput Kulta Plave Kamenice i Aspire, izuzetno mi prija i znači. Hrvatska gastronomska scena je zaista izuzetno jaka, s bogatom tradicijom i talentovanim kuvarima, pa biti svrstan među 10 najperspektivnijih mladih šefova godine predstavlja veliku čast. Dolazak iz druge zemlje može predstavljati izazov, ali takođe mi pruža priliku da donesem nove ideje, perspektive i uticaje u hrvatsku gastronomsku scenu. Radim naporno kako bih opravdao to priznanje. 

C.M: Hidden Wine Bistro se svrstava u najbolji restoran u Rijeci u posljednjih 30 godina. Tako pišu ozbiljni novinari poznavaoci hrvatske gastronomske scene. Kako je taj restoran tako brzo zaslužio taj epitet i koji je to koncept restorana? 

- Hidden Wine Bistro je brzo zaslužio epitet najboljeg restorana u Rijeci u posljednjih 30 godina zbog predanosti cijelog tima i inovativnog koncepta koji nudi nešto potpuno novo na gastronomskoj sceni grada. Koncept restorana kombinuje internacionalni bistro stil s naglaskom na kvalitetne lokalne namirnice. To je donijelo svježinu i autentičnost u gastronomsku ponudu grada, privlačeći pažnju kako lokalnog stanovništva, tako i kritičara i  novinara koji prate hrvatsku gastronomsku scenu. Kroz ovaj koncept, restoran je uspio  spojiti šarm tradicionalnog bistroa s visokim standardima kvaliteta i kreativnosti, stvarajući jedinstveno iskustvo koje je odmah osvojilo srca i nepce posjetilaca. 

Trenutno, ovdje u restoranu  moja desna ruka je Nikola Popović,  takođe iz Crne Gore. Često razgovaramo o tamošnjoj situaciji i primjećujemo napredak koji se događa u gastronomiji, što nas veseli.  

C.M: Hidden ima tzv. sharing kao filozofiju, objasnite nam malo bliže šta znači taj pojam u restoraterstvu? 

- Filozofija "sharing" u restoranstvu, kao što je slučaj u Hidden Wine Bistro-u, naglašava  zajedničko iskustvo dijeljenja hrane i trenutaka s ljudima oko sebe. Umjesto klasičnog koncepta naručivanja individualnih jela, gosti imaju priliku birati iz široke ponude manjih jela ili raznih ukusa koje mogu dijeliti s drugima za stolom. Ova filozofija podstiče druženje, interakciju i razmjenu ukusa među gostima, stvarajući toplu i socijalnu atmosferu u restoranu. Takođe, omogućuje gostima da isprobaju širok spektar jela i ukusa, te da se osjećaju povezano s hranom i s ljudima s kojima je dijele. Koncept "sharing" takođe promoviše održivost jer podstiče bolje iskorištavanje sastojaka.

C.M: Još jedna izuzetno važna činjenica o restoranu Hidden je da je hrana u njemu bazirana na zero waste konceptu što znači da radite na potpunoj iskorišćenosti namirnica i povezanosti s lokalnim proizvođačima... Koliko je taj napredni koncept zahtjevniji za rad? 

- Rad prema zero waste konceptu u restoranu Hidden zahtjevan je, ali istovremeno inspirativan. Potpuna iskorištenost namirnica i povezanost s lokalnim proizvođačima postavljaju visoke  standarde za pripremu hrane i upravljanje inventarom. Svaka namirnica se koristi u potpunosti kako bi se smanjio otpad, što zahtijeva pažljivo planiranje, kreativnost i inovativnost u kuhinji. Rad prema ovom naprednom konceptu navodi me na stalnu potragu za novim načinima upotrebe sastojaka i prilagođavanje jelovnika sezonskim promjenama.  

C.M: Da li uspjevate da pratite gastro – restoratersku scenu u Crnoj Gori, imate li neke kolege ovamo sa kojima se čujete i slično? Da li ima još crnogorskih kuvara da rade u Hrvatskoj prema Vašim saznanjima? 

- Da, uspijevam pratiti gastro-restoratersku scenu u Crnoj Gori, a imam i kolege s kojima  održavam kontakt i razmjenjujem informacije. Trenutno, ovdje u restoranu  moja desna ruka je Nikola Popović,  takođe iz Crne Gore. Često razgovaramo o tamošnjoj situaciji i primjećujemo napredak koji se događa u gastronomiji, što nas veseli.  

C.M: Da li je Vaš život lijep u Rijeci, u čemu van posla posebno uživate? Kada ste bili posljednji put u Crnoj Gori? 

- Da, život u Rijeci je lijep. Grad je smješten na geografski povoljnoj lokaciji koja omogućava lako istraživanje okolnih područja i organizovanje izleta. U slobodno vrijeme posebno uživam u aktivnostima na otvorenom. Kada je u pitanju posljednja posjeta Crnoj Gori, nedavno sam bio tamo i uživao u vremenu provedenom s porodicom i prijateljima. 

C.M: Šta možete poručiti mladim kolegama u Crnoj Gori koji tek startuju u kuvarskoj karijeri, šta je najvažnije za napredak u karijeri? A šta biste savjetovali restoraterima,  u kom pravcu da razvijaju gastronomiju da bi bili u korak sa svjetskim trendovima? 

- Mladim kolegama koji tek startuju u kuvarskoj karijeri poručio bih da je važno da potraže dobrog mentora koji će ih usmjeravati i inspirisati na njihovom putu. Internacionalno  iskustvo takođe može biti od velike koristi za širenje vidika i sticanje novih vještina. Nastojte uvijek ulagati u ličnu edukaciju, bilo kroz formalno obrazovanje ili kroz samostalno  istraživanje. Restoraterima bih savjetovao da se fokusiraju na održivost i pristupačnost. Održivost postaje sve važnija tema u gastronomiji, pa je važno razmišljati o izvorima hrane, smanjenju otpada i očuvanju okoline.  

C.M: Kako sebe vidite u budućnosti, da nam možda ne donesete neku Mišelin zvjezdicu u Crnu Goru? 

- Vidim sebe u budućnosti kao kuvara koji nastavlja da stremi visokim standardima. Ideja donošenja Mišelinove zvjezdice u Crnu Goru zaista je inspirativna, jer bi to doprinijelo razvoju i  promociji crnogorske gastronomske scene. Ukoliko bi se pružila prilika, svakako bih volio biti dio Michelinovog vodiča i doprinijeti promociji kulinarskih dostignuća u mojoj domovini. Mislim da bi to bilo korisno ne samo za restorane, već i za turističku industriju i ugled Crne Gore kao gastronomske destinacije.