Vrhunska gastronomija ima identitet svog podneblja

C.M: Kako je JRE došao do Vas i Trattori-e Rosmarino i šta je bilo presudno da budete izabrani kao prvi član JRE Montenegro? Kako izgleda proces selekcije?

- Moram priznati da sam ponosam što sam prvi potpis Crne Gore u okviru JRE (Jeunes Restaurateurs). To nije priznanje koje dolazi slučajno niti preko noći. Proces selekcije je veoma jasan i zasnovan na precizno definisanim kriterijumima koje svaki restoran mora da ispuni. Ono što je možda najvažnije za JRE jeste da iza cijelog rada postoji autentičan autorski potpis, da restoran ima svoju priču, identitet i filozofiju, a ne da bude kopija nečega što već postoji. JRE organizaciju sam pratio godinama. Posmatrao sam događaje koje su organizovali u Hrvatskoj i Srbiji i uvijek me impresionirala ozbiljnost, profesionalnost i način na koji njeguju gastronomiju. Prošlog septembra, zahvaljujući jednom kolegi iz Beograda, ostvarili smo prvi kontakt i tada je započeo proces koji je danas rezultirao članstvom Rosmarina i osnivanjem JRE Montenegro.

C.M: Šta za Vas lično znači ovo priznanje, a šta znači za crnogorsku gastronomiju činjenica da se naša zemlja sada nalazi u ovoj međunarodnoj mreži vrhunskih šefova i restorana?

- Iskreno, vjerujem da ovo mnogo više znači za Crnu Goru nego za mene lično. Ulazak naše zemlje u JRE vodič, koji od ove godine, pored Evrope, po prvi put obuhvata i Južnu Ameriku, predstavlja promociju kakvu je gotovo nemoguće platiti. Ljudi će možda doći zbog jednog restorana, ali će nakon toga istraživati Boku, Crnu Goru, njene proizvođače, vina, prirodu i kulturu. Upravo je to najveća vrijednost ove priče. Vjerujem da ovo otvara vrata i mladim kuvarima, somelijerima i ugostiteljima. Da bi danas bili primijećeni na međunarodnoj sceni, više ne moraju odlaziti iz svoje zemlje. Mogu stvarati ovdje, razvijati svoj autentični izraz i biti prepoznati upravo iz Crne Gore.

C.M: Koji su bili ključni trenuci koji su vas profesionalno najviše oblikovali?

- Mislim da nijedan kuvar ne može izdvojiti samo jedan trenutak koji ga je oblikovao. Ovaj posao je zbir hiljada malih iskustava, uspjeha i grešaka. Naučio sam da najveći napredak dolazi upravo onda kada čovjek izađe iz zone komfora i prihvati da svakog dana ponovo bude učenik. Putovanja, rad u drugim kuhinjama, razgovori sa ljudima koji razmišljaju drugačije od vas i spremnost da preispitate sopstvene stavove mnogo više oblikuju jednog šefa nego bilo koja nagrada. Na kraju, stil se ne pronalazi tako što pokušavate da budete drugačiji od drugih, već tako što postanete potpuno iskreni prema sebi i mjestu iz kojeg dolazite.

C.M: Nakon iskustva i usavršavanja u Švedskoj, donijeli ste drugačiji pogled na kuhinju – spoj nordijske preciznosti i mediteranske emocije. Koliko su ta iskustva uticala na vaš današnji kulinarski potpis?

- Boravak u Švedskoj promijenio je moj način razmišljanja o hrani. Tamo sam naučio koliko snage može imati minimalizam i koliko je važno iz jedne namirnice izvući njen puni potencijal, bez nepotrebnog komplikovanja i skrivanja iza velikog broja tehnika ili sastojaka. Za mene je upravo to bila prekretnica. Shvatio sam da spoj nordijske preciznosti i mediteranske spontanosti predstavlja idealnu ravnotežu. Balans je uvijek najbitniji. Mediteran je, u svojoj suštini, simbol svježine, jednostavnosti i života, a skandinavska škola me naučila disciplini, poštovanju proizvoda i važnosti svakog detalja.Danas upravo taj spoj predstavlja osnovu mog kulinarskog potpisa, da tanjir izgleda jednostavno, ali da iza te jednostavnosti stoji mnogo rada i promišljanja.

C.M: Ko su bili ljudi, mentori ili iskustva koji su najviše uticali na Vas kao Šefa i oblikovali vaš odnos prema gastronomiji?

- Od svih ljudi sa kojima sam imao priliku da učim i radim, posebno bih izdvojio profesora Pera Gracuna. To je čovjek o kojem se, nažalost, veoma malo govori i zna, a koji je još sedamdesetih godina prošlog vijeka pokušavao da objasni ono što se danas predstavlja kao moderna gastronomija. Govorio je o lokalnim proizvodima, autentičnosti, identitetu i važnosti razumijevanja namirnice mnogo prije nego što su te ideje postale svjetski trend. Njegovo razmišljanje uvijek je bilo ispred vremena. Možda tada okruženje nije bilo spremno da ga u potpunosti razumije, ali danas vidimo koliko su njegove ideje bile dalekovide. Sve što danas stvaram u velikoj mjeri počiva na osnovama koje mi je upravo on prenio.

C.M: Perast i Boka Kotorska imaju istoriju, prirodu, more i autentične ukuse. Koliko vam upravo taj prostor daje inspiraciju i prednost u kreiranju kuhinje?

- Cijela Boka Kotorska, sa svim svojim mjestima, nosi priču o autentičnom načinu života koji se ovdje razvijao vijekovima. To je za jednog kuvara ogromna prednost, jer ne morate izmišljati identitet samo je dovoljno da ga pažljivo slušate i poštujete. Današnji gost ne putuje samo zbog lijepog tanjira. On želi da osjeti mjesto u kojem se nalazi, da razumije njegovu priču. Upravo zato vjerujem da je autentičnost najveća vrijednost koju imamo. Ako budemo ostali dosljedni sebi i nastavili da njegujemo ono što nas čini posebnim, siguran sam da će Boka i Crna Gora biti sve značajnije gastronomske destinacije.

C.M: Da li smatrate da smo dovoljno svjesni potencijala naše gastronomske baštine i šta I kako još možemo bolje predstaviti svijetu?

- Mislim da crnogorska gastronomija još uvijek mora da izađe iz svoje zone komfora. Imamo izuzetne namirnice, bogatu tradiciju i različite uticaje koji su oblikovali našu kuhinju, ali često ostajemo zarobljeni u načinu na koji smo navikli da ih predstavljamo. Vjerujem da je došlo vrijeme da naša bogata kulinarska baština dobije savremenu interpretaciju, bez gubljenja svog karaktera i porijekla. Ne treba da pokušavamo da budemo kopija velikih gastronomskih zemalja. Upravo su naše različitosti najveća vrijednost. Malo je država koje na tako malom prostoru imaju more, jezera, planine i toliko raznovrsnih proizvoda. To je bogatstvo koje treba da predstavimo svijetu na iskren i prepoznatljiv način.

Uvjeren sam da ćemo tek tada u potpunosti shvatiti koliko vrijedi ono što imamo i koliko naša gastronomija može biti značajan ambasador Crne Gore u svijetu.

C.M: Možete li izdvojiti jedno jelo sa menija restorana Trattoria Rosmarino za primjer primjene Vaše kulinarske tehnike i znanja interpretirene u jelu koje na moderan način predstavlja identitet i autentičnost Boke?

- U posljednje dvije godine posebno smo posvećeni istraživanju procesa sušenja i sazrijevanja ribe. To je oblast koja u svijetu postaje sve značajnija, ali je i dalje nedovoljno istražena, naročito kada je riječ o ribi. Kao primjer našeg pristupa izdvojio bih tunu koju podvrgavamo procesu dry age sazrijevanja u trajanju od četrnaest dana. Riječ je o lokalnoj namirnici koju nabavljamo od naših ribara, a zatim, uz strogo kontrolisane uslove, kroz proces sazrijevanja razvijamo njenu teksturu, koncentraciju ukusa i aromu.

C.M: Koje su to naše namirnice i ukusi za koje vjerujete da imaju potencijal da postanu međunarodno prepoznatljivi simboli Crne Gore?

- Prije svega mislim da je našem prehrambenom sektoru potrebna standardizacija i dosljedna kontrola kvaliteta. Na primjer, ako govorimo o sirevima, uvjeren sam da Crna Gora može imati proizvode svjetskog nivoa. Međutim, potrebno je standardizovati recepture, tehnološke procese, način zrenja i kontrolu kvaliteta kako bi svaki proizvod bio jednako dobar bez obzira na proizvođača. Pored sireva, ogroman potencijal imaju med, slana riba, maslinovo ulje i vino. To su proizvodi koji mogu postati snažni ambasadori naše zemlje ukoliko iza njih bude stajao prepoznatljiv i dosljedan kvalitet. Posebno me raduje što smo posljednjih godina svjedoci velikog iskoraka naših vinara i maslinara. Oni su pokazali koliko se može postići kada se znanje, posvećenost i ulaganje spoje sa kvalitetnom sirovinom. Danas Crna Gora ima maslinova ulja i vina koja osvajaju najprestižnije međunarodne nagrade i ravnopravno stoje uz proizvode iz mnogo većih i razvijenijih vinskih i maslinarskih regija. To mi daje veliko ohrabrenje i vjeru da isti put mogu proći i naši sirevi, med, suhomesnati proizvodi, prerađena riba i mnoge druge domaće namirnice. Potencijal nesumnjivo postoji samo je potrebno da svi zajedno nastavimo da radimo na kvalitetu.

C.M: Kada razgovarate sa gostima iz različitih zemalja, šta je ono što ih najviše iznenadi u Rosmarinu?

- Mislim da goste najprije iznenadi usluga. To je prvi kontakt koji imaju sa restoranom i upravo tada stvaraju prvi utisak. Sa našim servis timom svakodnevno radimo na svim segmentima profesionalnog ugostiteljstva, jer vjerujemo da vrhunska gastronomija počinje mnogo prije nego što prvi tanjir stigne na sto. Nakon toga često slijedi iznenađenje našom vinskom kartom, koja obuhvata i najveće svjetske etikete, ali i male lokalne vinarije koje donose posebnu autentičnost. Na kraju dolazi hrana kroz ukuse, tehnike i kombinacije kojima pokušavamo da gostima ispričamo priču o Boki Kotorskoj.

C.M: Osvajač ste srebrne medalje na Kulinarskoj olimpijadi u Erfurtu 2016. godine kao član tima. O kakvom se takmičenju radi?

- Kulinarska olimpijada u Erfurtu predstavlja jedno od najvećih i najprestižnijih svjetskih takmičenja profesionalnih kuvara. Održava se svake četiri godine u Erfurtu i okuplja nacionalne timove i vrhunske kuvare iz cijelog svijeta, pa se s pravom smatra svojevrsnim olimpijskim igrama gastronomije.

Imao sam privilegiju da budem dio reprezentativnog tima Crne Gore sa kojim smo osvojili srebrnu medalju u disciplini postavke svečanog stola, kroz prezentaciju hladne svečane plate za osam osoba. To je iskustvo koje vas nauči koliko su timski rad, disciplina i preciznost važni u profesionalnoj gastronomiji.

C.M: Restorani koji su dio JRE porodice često postaju razlog zbog kojeg gosti planiraju putovanje. Da li osjećate da gastronomija danas može biti jedan od ključnih motiva dolaska u Crnu Goru?

- Ove godine bili smo iskreno iznenađeni brojem gostiju koji su nas posjetili upravo zato što su saznali da je Rosmarino postao dio JRE porodice. To mi je dodatno potvrdilo da gastronomija danas nije samo dio putovanja, već vrlo često njegov glavni razlog. Ljudi su spremni da pređu stotine ili hiljade kilometara zbog jednog autentičnog iskustva. Upravo zato vjerujem da kvalitetna gastronomija može postati jedan od najvažnijih razloga zbog kojih će ljudi u budućnosti dolaziti u Crnu Goru. Samo mora da se radi na tome.

C.M: Nakon ovog velikog priznanja i ulaska u JRE porodicu, šta je sljedeći izazov za Vas? Da li je Michelin zvjezdica san i cilj za vas i Rosmarino?

- Naravno da bi Michelin predstavljao veliko priznanje i potvrdu svega što radimo. Međutim, u Rosmarinu se trudimo da ne kuvamo za vodiče i priznanja, već za goste koji nam svakodnevno ukazuju svoje povjerenje. Naš cilj je da svakoga dočekamo na najbolji mogući način i pružimo mu iskustvo koje će pamtiti. Vjerujem da priznanja imaju najveću vrijednost onda kada dođu kao posljedica iskrenog i dosljednog rada, a ne kao cilj sam po sebi.

C.M: Šta bi savjetovao mladim kuvarima iz Crne Gore koji imaju namjeru da se ozbiljno bave tim poslom?

- Mladim kuvarima bih prije svega savjetovao da pronađu dobrog mentora. Nekoga ko će ih naučiti osnovama zanata, pokazati pravi put i pomoći im da izgrade karakter, a ne samo tehniku. Takođe bih im rekao da u ovaj posao ne ulaze zbog novca. Novac je posljedica kvalitetnog, poštenog i dugoročnog rada, nikada njegov uzrok. Najvažnije je ostati radoznao, učiti svakog dana i nikada ne pomisliti da ste sve naučili. Onog trenutka kada prestanete da učite, prestajete i da napredujete.

C.M: Da li Vas posebno čine ponosim to što ste usmjerili pažnju stručne svjetske javnosti iz svijeta gastronomije na Crnu Goru kao potencijalnu gastronomsku destinaciju budućnosti i to što Vaš primjer može biti uzor i inspiracija nekom mladom kuvaru iz Crne Gore?

- Naravno da me čini ponosnim. Međutim, još više bih volio da mladi ugostitelji kroz ovu priču vide da i ovdje postoji prostor za uspjeh. Da shvate kako nije neophodno otići daleko da bi napravili ime u ugostiteljstvu. Putovanja i usavršavanje jesu važni, ali jednako je važno vratiti se i stečeno znanje ugraditi u mjesto iz kojeg dolazite. Ako naš primjer podstakne makar jednog mladog ugostitelja da povjeruje kako i iz Crne Gore može graditi međunarodnu karijeru, onda će sve ovo imati mnogo veći smisao od bilo kojeg priznanja koje smo dobili.

„Smatram da upravo u tome leži budućnost naše gastronomije, ne u potrazi za egzotičnim namirnicama, već u tome da ono što imamo razumijemo bolje od drugih i da savremenim tehnikama iz domaćih proizvoda izvučemo njihov puni potencijal. Na taj način stvaramo novu vrijednost, a pritom ostajemo vjerni podneblju iz kojeg dolazimo.“

Šta je JRE – Jeunes Restaurateurs?

JRE – Jeunes Restaurateurs (u prevodu: Mladi restorateri) osnovan je u Francuskoj 1974. godine kao međunarodno udruženje talentovanih šefova kuhinja i vlasnika restorana. JRE danas okuplja više od 400 restorana u oko 16 evropskih zemalja (i šire), preko 180 Michelin zvjezdica među članovima, hiljade Gault&Millau bodova, mrežu restorana koji njeguju vrhunsku gastronomiju, lokalne proizvode i inovaciju. Za razliku od Michelina, JRE nije vodič koji dodjeljuje zvjezdice, već ekskluzivna zajednica u koju se ulazi na poziv i nakon evaluacije. Članovi moraju ispunjavati visoke standarde kvaliteta hrane, usluge, kreativnosti i profesionalnosti.

Šta znači za Crnu Goru članstvo u JRE, prestižnoj međunarodnoj gastronomskoj mreži?

JRE pažljivo bira svoje članove, a ulazak u ovu organizaciju nije samo pitanje kvaliteta hrane, već i filozofije, autentičnosti i priče koju restoran nosi. Crna Gora je tek 1. januara 2026. postala članica JRE-a, a Nikola Čelić iz Trattorije Rosmarino u Perastu postao je prvi (osnivački) član JRE Montenegro. To praktično znači da je upravo on predstavio Crnu Goru ovoj prestižnoj međunarodnoj gastronomskoj mreži. Članstvo Crne Gore u prestižnoj međunarodnoj gastronomskoj mreži JRE predstavlja značajan iskorak u pozicioniranju zemlje na mapi vrhunskih gastronomskih destinacija. Ono donosi snažnu međunarodnu promociju Crne Gore, povećava vidljivost restorana Rosmarino među gostima koji putuju upravo zbog vrhunskih gastronomskih iskustava, otvara mogućnost saradnje s najboljim evropskim šefovima, kao i učešće na međunarodnim kongresima i događajima koje organizuje JRE.