Od hotelskog doručka do restoranskog tanjira, hrana koju ne pojedemo sve manje je samo pitanje otpada. Food waste postaje jedno od važnijih pitanja savremenog ugostiteljstva. Ekološko, ekonomsko, ali i pitanje odgovornosti.
Hotelski doručak. Bogat buffet, nekoliko vrsta peciva, voće, sirevi, jaja, topla jela, deserti. Gost uzima tanjir, možda i drugi, proba od svega pomalo. Dio ostaje.
Na kraju doručka ostaje i hrana koju niko nije ni dotakao.
Slična slika ponavlja se svakog dana u hotelima i restoranima širom svijeta. Ono što je nekada posmatrano kao gotovo neizbježan dio ugostiteljskog poslovanja danas dobija sasvim drugo značenje.
Koliko hrane zapravo bacamo – i mogu li hoteli i restorani da rade drugačije? Pitanje je posebno aktuelno 29. septembra, kada se obilježava Međunarodni dan svjesnosti o gubitku i bacanju hrane.
Brojke najbolje pokazuju veličinu problema. Prema UNEP-ovom Food Waste Index Report 2024, tokom 2022. godine u svijetu je bačeno oko 1,05 milijardi tona hrane na nivou domaćinstava, ugostiteljstva i maloprodaje. To je približno petina hrane koja je bila dostupna potrošačima.
Najveći dio nastaje u domaćinstvima, ali food service sektor – restorani, hoteli, kantine i drugi objekti koji pripremaju i služe hranu – učestvuje sa oko 28 odsto, odnosno približno 290 miliona tona godišnje.
Iza hrane koja završi u kanti ne nestaje samo namirnica. Sa njom su uzalud potrošeni voda, energija, zemljište, rad, transport, skladištenje i novac potrebni da bi ta hrana stigla do tanjira. Gubitak i bacanje hrane, prema UNEP-u, povezani su i sa 8–10 odsto globalnih emisija gasova sa efektom staklene bašte.
Zato food waste odavno nije samo pitanje šta se događa sa ostacima ručka.
Problem u ugostiteljstvu nastaje na više mjesta: od nabavke prevelikih količina namirnica i njihovog skladištenja, preko pripreme i pogrešne procjene broja gostiju, do veličine porcija i buffet stolova na kojima obilje hrane i dalje često predstavlja dio slike hotelskog komfora.
Gost očekuje izbor. Hotel želi da taj izbor ponudi do posljednjeg minuta doručka. A između te dvije želje često ostaje višak.
To ne znači da održiv hotel mora imati skromniji doručak ili da restoran treba da smanji kvalitet ponude. Ideja nije ponuditi manje iskustva gostu, već baciti manje hrane.
Prvi korak je zapravo veoma jednostavan – izmjeriti šta se baca.
Da li su to peciva sa doručka? Salate? Prilozi? Hrana koja ostaje na tanjirima? Ili namirnice kojima ističe rok prije nego što stignu do kuhinje?
Tek kada hotel ili restoran zna šta, koliko i zašto baca, može prilagoditi nabavku, jelovnik i način serviranja.
Manji tanjiri na buffetima, dopunjavanje hrane u manjim količinama pred kraj doručka, bolje planiranje nabavke, preciznije porcije i jelovnici osmišljeni tako da se namirnice mogu kvalitetno koristiti u više jela. Sve su to promjene koje gost gotovo da neće ni primijetiti. A rezultat može biti značajan.
Možda je upravo to jedna od najzanimljivijih promjena kroz koju prolazi savremeno hotelijerstvo.
Godinama smo luksuz povezivali sa obiljem: buffet mora biti pun, izbor veliki, a tanjir bogat. Danas se ta logika polako mijenja.
Dobar primjer dolazi iz hotelske industrije. UNEP navodi da je Hilton kroz inicijativu Green Ramadan tokom 2025. godine, u 45 hotela u 14 zemalja, kombinacijom praćenja ostataka hrane, manjih porcija i drugačijeg serviranja uspio da smanji količinu hrane koja ostaje iza gostiju za 26 odsto.
Dakle, manje otpada ne mora značiti lošije iskustvo. Naprotiv, održivost sve više postaje dio kvaliteta usluge.
Kada hrana ipak ostane, ni tada kanta ne mora biti prva opcija. Tamo gdje propisi i standardi bezbjednosti hrane to dozvoljavaju, jestivi viškovi mogu se usmjeravati ka donacijama, dok se organski otpad može odvojeno prikupljati i dalje tretirati.
Ipak, najvažniji princip ostaje jednostavan: najbolji otpad od hrane je onaj koji nije ni nastao.
Za ugostitelje postoji još jedan veoma praktičan razlog da se ovom temom ozbiljnije bave.
Hrana koja završi u otpadu već je plaćena. Plaćeni su nabavka, transport, skladištenje, hlađenje, priprema, rad zaposlenih i energija. Kada završi u kanti, hotel ili restoran ne baca samo hranu, baca i dio svog novca. Zbog toga je smanjenje food waste-a jedna od održivih praksi koja istovremeno može donijeti ekološku korist i direktnu poslovnu uštedu.
A za turističku zemlju kakva je Crna Gora ovo pitanje dobija dodatnu težinu.
Ako želimo da održivost bude dio savremenog crnogorskog turizma, ona ne može ostati samo na energetski efikasnoj rasvjeti, peškirima koji se ne mijenjaju svakog dana ili izbacivanju jednokratne plastike.
Treba pogledati i u kuhinju.
I na buffet.
I na tanjir koji se vraća sa stola.
Jer možda pravo pitanje više nije da li hoteli i restorani mogu smanjiti bacanje hrane već koliko dugo sebi možemo dozvoliti da to ne uradimo?
111.jpg)