Od jutarnjeg doručka do večere i čaše vina, AMADO je zamišljen kao mjesto koje prati ritam grada i gosta. Iza nove podgoričke adrese stoje promišljen enterijer, timski razvijena gastronomska koncepcija, snažan oslonac na domaće namirnice i vinska karta sa 56 crnogorskih etiketa – sve sa idejom da AMADO ne bude restoran u koji se dolazi jednom, već mjesto kojem se vraća.
Podgorica je dobila još jednu novu restoransku adresu, ali AMADO u Ulici Baku od početka želi nešto više od efekta novog mjesta u gradu. Ideja je da bude restoran koji se lako uklapa u različite dijelove dana i različite povode – od doručka bez žurbe i poslovnog ručka do porodičnog okupljanja, večere udvoje ili čaše vina sa prijateljima. Njegovi osnivači krenuli su od vrlo jednostavne zamisli: napraviti mjesto u kojem bi i sami voljeli da provode vrijeme. Sa dobrom hranom, prijatnom atmosferom i dovoljno opuštenim ritmom da se gost jednako prirodno osjeća ujutro uz kafu i doručak kao i uveče uz večeru i vino. A ime je gotovo samo saželo cijelu ideju. Amado znači na španskom „voljen“ ili „drag“. Kratka riječ koja se lako pamti, ali nosi upravo onu emociju koju su željeli da vežu za restoran. Jer njihov cilj nije da AMADO bude mjesto u koje će ljudi doći samo da vide šta je novo, već ono kojem će početi da se vraćaju. Da vremenom postane – njihovo mjesto.
U osnovi koncepta AMADO-a nalazi se rečenica „More than food“. Mogla bi lako ostati samo dobro osmišljen slogan, ali ovdje iza nje postoji vrlo konkretna ideja. Hrana jeste osnova restorana, ali iskustvo ne počinje niti završava tanjirom. Čine ga ljudi, servis, vino, muzika, enterijer, rasvjeta, zvuk i način na koji se gost osjeća od trenutka kada uđe do trenutka kada izađe. Ako jedan od tih djelova ne funkcioniše, ni cijela priča nije potpuna. Zato je enterijer od početka imao jednako važno mjesto u projektu. Koncept prostora potpisuje arhitekta Anto Brkanović iz studija LU&KA DESIGN, a sala i terasa zajedno zauzimaju približno 200 kvadratnih metara. U unutrašnjem dijelu restorana nalazi se 60 mjesta, dok terasa prima još 80 gostiju. Visina zidova od 4,20 metara daje enterijeru upečatljivu vertikalu i osjećaj prostranosti, ali cilj nije bio napraviti prostor koji će samo dobro izgledati na fotografiji. Mnogo pažnje posvećeno je materijalima, rasvjeti, namještaju, zidnim površinama i detaljima, a pojedini elementi izrađivani su posebno za AMADO. Željeli su prostor sa karakterom – dovoljno upečatljiv da se pamti, ali prije svega prijatan i funkcionalan za svakodnevni boravak.
Poseban dio vizuelnog identiteta restorana čine zidni i gipsani radovi koje potpisuje Nataša Bojović. Ideja nije bila da budu samo dekoracija, već su zamišljeni kao svojevrstan omaž Crnogorkama – njihovom stasu, ljepoti i pojavi kojom, kako kažu iz AMADO-a, privlače poglede i osvajaju srca ljudi širom svijeta. Ali jednako ozbiljno razmišljalo se i o onome što gost možda neće odmah primijetiti.
Akustika i ozvučenje tretirani su kao važan dio restoranskog iskustva. Cilj je bio da prostor ostane prijatan čak i kada je potpuno ispunjen, jer, kako objašnjavaju, lijep restoran nema mnogo smisla ako u njemu za stolom ne možete normalno da razgovarate. Upravo takve, na prvi pogled male odluke najbolje objašnjavaju njihov „More than food“.
AMADO nije zamišljen za jednu vrstu gosta niti za jednu priliku. Ideja je da restoran prirodno mijenja ritam tokom dana: od jutarnjeg doručka i kafe, preko poslovnog ručka i porodičnog okupljanja, do večere udvoje ili izlaska sa prijateljima. Ne žele da bude mjesto rezervisano za posebne prilike. Naprotiv. Njihov cilj je da gost može sasvim spontano da dođe, dobro jede, bude dobro uslužen, osjeća se prijatno i izađe sa osmijehom. Ako se to dogodi, smatraju, tim je uradio svoj posao. Ambicija da podignu standard restoranske ponude u Podgorici postoji, ali je ne žele zasnivati na poređenju sa drugima.
„Standard se ne podiže tako što kažete da ste bolji. To morate pokazati kroz kvalitet hrane, servis, higijenu, organizaciju i konstantnost.“ – poručuju iz restorana.
Podgorica se razvija i geografski raste, a sa njom rastu i očekivanja gostiju. Danas, gost veoma dobro zna šta je kvalitetna namirnica, dobro vino i dobro pripremljeno jelo. Zbog toga u restoranu AMADO veliku pažnju posvećuju zahtjevima i željama publike.
AMADO nije lako smjestiti u jedan gastronomski stil. Na meniju se susreću crnogorska tradicija, Mediteran, italijanska kuhinja, jela inspirisana Azijom i savremena ponuda za doručak. Nijesu željeli da restoran definišu kao italijanski, azijski ili tradicionalni samo zato što bi to komunikacijski bilo jednostavnije. Širina menija zapravo prati širinu cijelog koncepta: ako je AMADO namijenjen različitim gostima, onda bi i svako od njih trebalo da pronađe nešto za sebe. Osnova je kvalitetna namirnica, jasan ukus i jelo koje nije nepotrebno komplikovano. Zbog toga na istom meniju mogu da funkcionišu priganice, domaća pasta, jagnjetina ili jelo inspirisano azijskim kuhinjama, bez potrebe da se cijela ponuda vještački povezuje istim sosom ili istim dekorativnim potpisom. AMADO rukopis se vidi u kvalitetu, prezentaciji i načinu na koji se pristupa svakom jelu.
Gastronomska koncepcija nastajala je kroz zajednički rad menadžera restorana Budimira Andrića i Šefa Luke Tomovića, koji su meni razvijali kao spoj svog iskustva, znanja i različitih pogleda na gastronomiju. Ideje su zajedno testirali i prilagođavali sve dok nijesu došli do ponude koja predstavlja ono što žele da AMADO bude.
Budimir Andrić gotovo dvije decenije gradi karijeru u ugostiteljstvu, a posljednjih desetak godina profesionalno je usmjeren na F&B menadžment. Karijeru je započeo u Podgorici, radeći uporedo sa studijama, a značajno međunarodno iskustvo stekao je radeći u cruise line industriji od 2017. do 2023. godine. Posebno izdvaja dvije godine provedene u Hrvatskoj, u plant-based restoranu The Botanist, gdje je, kako kaže, dodatno razvio odnos prema namirnici i razumijevanje načina na koji njen kvalitet treba predstaviti gostu. AMADO smatra najvećim i najozbiljnijim poduhvatom u svojoj dosadašnjoj karijeri. Uz povjerenje vlasnika Ilije i Novaka Kaluđerovića, od početka je bio uključen u različite segmente njegovog stvaranja – od gastronomske koncepcije i slaganja menija do organizacije servisa, vinske ponude i brojnih detalja koji danas grade identitet restorana.
Operativni dio kuhinje predvodi 26-godišnji head chef Luka Tomović, školovani kuvar koji je završio Srednju stručnu školu „Sergije Stanić“, smjer kuvar. Iskustvo je sticao u Adriatic Cateringu, Astoria Luxu i Dukley Hotelu, prije nego što je preuzeo poziciju head chefa AMADO restorana. U restoranu ga opisuju kao disciplinovanog i školovanog mladog kuvara pred kojim je ozbiljna gastronomska karijera. Uz njega rade sous chef Miloš Kontić i pastry chef Nina Boljević. Širok meni i veliki broj tehnika zahtijevaju preciznu organizaciju po stanicama i ljude koji nijesu ograničeni samo na jedan tip kuhinje. Posebno je važno da tim funkcioniše kao cjelina, jer širok meni bez dobre organizacije vrlo brzo prestaje da bude prednost.
-1000x600-fixwidth.jpg)
Mnogo toga što stiže pred gosta nastaje upravo u kuhinji restorana. Prave sopstvenu pastu, hljeb, sosove, ajvar, kajmak i džemove, kao i brojne druge pripreme, dok sva mesa prolaze kroz dvostruku termičku obradu. Takav način rada jeste zahtjevniji, ali timu daje veću kontrolu nad kvalitetom i ukusom. A upravo tu, smatraju, počinje razlika. Kod proizvoda koji nose neko jelo kompromisa nema. Nekada to znači skuplju namirnicu, nekada komplikovaniju nabavku, a nekada jednostavno više rada u kuhinji. Njihova filozofija je kratka: kvalitet nema i ne traži kompromis.
Lokalno porijeklo proizvoda jedna je od ključnih tačaka gastronomskog koncepta. Prema podacima restorana, oko 90 odsto namirnica koje koriste dolazi iz Crne Gore, osim proizvoda koji ovdje ne uspijevaju ili za koje ne postoji domaća alternativa potrebnog kvaliteta. Iza tog procenta nalaze se konkretna mjesta i proizvođači. Suhomesnati i mliječni proizvodi stižu sa Cetinja i iz Herceg Novog, meso iz Nikšića i Bijelog Polja, a jaja iz slobodnog uzgoja sa gazdinstva Sekulić iz Danilovgrada. Voće i povrće nabavljaju preko Voćara Kalja – „Sve što valja“, dok maslinovo ulje i domaći sokovi stižu iz Ulcinja, sa gazdinstva Katana. Lista domaćih dobavljača je, kažu, i duža i planiraju da im u budućnosti posvete dodatnu pažnju. Njihov stav je vrlo jasan: nema mnogo smisla govoriti o lokalnoj gastronomiji, a zatim većinu proizvoda nabavljati van Crne Gore. Ipak, domaće porijeklo nije samo sebi svrha. Uvoz koriste kada određeni proizvod nemamo ili kada domaća alternativa ne može da obezbijedi kvalitet koji kuhinja traži. Lokalno je prvi izbor, ali kvalitet ostaje glavni kriterijum.
Posebnu pažnju posvetili su gostima koji se hrane plant-based. Nijesu željeli da veganska ponuda bude svedena na jednu salatu ili jelo koje je nastalo tako što je iz postojeće recepture jednostavno uklonjeno nekoliko sastojaka. Zato AMADO ima zaseban veganski meni. Njihov stav je da, ako već nude plant-based opciju, onda i ti gosti treba da dobiju pravi izbor i kvalitetno, kompletno jelo. Takva ponuda, smatraju, danas nije nikakva posebnost, nego sastavni dio savremenog restorana.
Deserti nijesu zamišljeni kao nekoliko stavki dodatih na kraju menija, već kao zaseban i ozbiljno razvijen dio gastronomske ponude. Potpisuje ih Nina Boljević, pastry chef restorana AMADO, za koju u timu vjeruju da već pripada samom vrhu nove crnogorske pastry scene. Jedan desert posebno izdvajaju – „Patišpanj by Nina“. Nastao je unutar samog tima i vrlo brzo dobio vlastiti identitet. Ideja je da vremenom postane jedan od onih deserata koje gosti automatski povezuju sa određenim restoranom. Ne samo jelo, već potpis.
Ako kuhinja veliki dio priče gradi na domaćim proizvodima, vinska karta tu filozofiju dodatno potvrđuje. AMADO trenutno ima 56 crnogorskih etiketa iz 12 domaćih vinarija. Zastupljeni su Bogojević, Radević Estate, Rajković, Rakčević, Vukićević, Monte Grande, Brajović, Krgović, Patrimonio, Keković Estate, Priča i Ražnatović. Od početka su željeli da crnogorska vina imaju ozbiljno mjesto na karti, a ne da budu tek dodatak međunarodnoj selekciji. Smatraju da Crna Gora ima dovoljno kvalitetnih proizvođača da domaće vino bude važan dio restoranskog identiteta. Istovremeno, karta uključuje i strane etikete kako bi gost imao dovoljno izbora u skladu sa sopstvenim ukusom i budžetom.
Posebna pažnja posvećena je vinima na čašu, uz Coravin sistem, koji omogućava gostu da proba više različitih etiketa bez obaveze da naruči cijelu flašu. Lokalna orijentacija nastavlja se i kroz ponudu rakija. Na karti su Bogojević, KAP, Moračka riznica, Zlateš i Radević Estate. A kada je riječ o pivu, izbor je pao na Podgoričko pivo. U restoranu AMADO ga vide kao kvalitetan lokalni kraft proizvod, uz selekciju flaširanih i točenih piva, i ponovo primjenjuju isto pravilo kao kod hrane i vina – kvalitet proizvoda važniji im je od veličine imena na etiketi.
Filozofija restorana je da servis ima jednaku težinu kao i kuhinja. Možete napraviti odlično jelo, ali ako gost dobije lošu uslugu, vrlo vjerovatno će upravo nju pamtiti. Od osoblja zato očekuju da poznaje meni, sastojke, načine pripreme i vina i da umije da preporuči gostu ono što mu odgovara. Ali bez nametanja. Servis treba da bude profesionalan, ali prirodan. Ne žele ukočen odnos sa gostom niti osjećaj pretjerane formalnosti.
Na pitanje da li je ambicija da AMADO bude među najboljim restoranima Podgorice, odgovor menadžmenta je jasan – jeste. Ali uz važnu ogradu. Takvu titulu, kažu, restoran ne može sam sebi dodijeliti. Ona dolazi od gostiju i potvrđuje se kroz vrijeme. Za njih biti dobar restoran prvenstveno znači biti konstantan. Da gost koji dođe danas i onaj koji sjedne za isti sto za šest mjeseci dobiju isti kvalitet hrane i usluge. Dugoročna ambicija ide i dalje.Vjeruju da bi AMADO kroz nekoliko godina mogao da postane svojevrsna vodilja mladim ljudima koji ulaze u ugostiteljstvo – primjer kako bi restoran trebalo da bude organizovan i kakvu bi uslugu gost trebalo da dobije od ulaska do izlaska.
Proces razvoja menija uključivao je mnogo testiranja i mnogo promjena. Neka jela ostala su vrlo blizu prvim verzijama, druga su mijenjana više puta, dok su neka potpuno odbačena. Kriterijum je bio veoma konkretan: da li bi i sami ponovo naručili to jelo i mogu li svakog dana da ga pripreme u istom kvalitetu? Jer širina menija vrijedi samo ako iza nje postoji organizacija koja može da obezbijedi konstantnost. Najzahtjevniji dio stvaranja AMADO-a nije bilo jedno jelo, jedan komad namještaja ili izbor jedne boje zida. Bilo je to povezivanje velikog broja različitih elemenata u jednu funkcionalnu cjelinu. Jer restoran nije samo enterijer niti samo kuhinja. Iza njega su ljudi, nabavka, procedure, oprema, servis, higijena, organizacija i stotine malih odluka koje gost vjerovatno nikada neće vidjeti. Najmanje kompromisa pravili su upravo tamo gdje gost rezultat osjeća direktno – kod kvaliteta namirnica, hrane, prostora i usluge.
Prve reakcije gostiju, kažu u AMADO-u, veoma su dobre. Posebno se izdvajaju komentari na ambijent i servis, ali i na konkretna jela, doručak, deserte i vinsku ponudu. Najviše im, ipak, znači kada gost kaže da će se vratiti. Jer to znači da nije zapamtio samo jedno jelo već kompletno iskustvo. Na početku i kraju gost pred sobom ima tanjir i jedno vrlo jednostavno pitanje: Da li želim ponovo da dođem? AMADO je, od imena do posljednjeg detalja, napravljen upravo sa željom da odgovor bude – da. Da ne bude restoran koji se samo posjeti. Već mjesto stvoreno da bude voljeno.
-min-100x100-rez.jpg)
