Budućnost hrane počinje sada

Napredak tehnologije već je nas i našu hranu odveo u novo doba. U posljednjih desetak godina uletjeli smo u potpuno novo prehrambeno doba. To nije bilo lako putovanje.

Hrana je komplikovana, a mi s njom imamo komplikovan odnos. S druge strane, napredak u svemu, od sekvenciranja gena do satelitske fotografije, postojanja aplikacija za rezervisanje restorana, pružio nam je alate za razumijevanje naše hrane i nas samih bolje nego ikad prije

Precizna poljoprivreda

Zajedno s institucionalnim znanjem generacija poljoprivrednika koji su blisko upoznati s posebnostima svoje zemlje i njenog tla, bili smo u mogućnosti prikupiti djeliće kvantitativnih podataka o sastavu tla, drenaži, padavinama i temperaturnim uslovima na farmama. Iako su te informacije bile važne i neophodne, ipak im je nedostajala ključna linija koja bi povezala širu sliku o tome kako usjevi rade u stvarnom vremenu. Sada imamo tu vezu u obliku satelitskih snimaka. Uz pomoć brojnog „jata“ satelita u niskoj orbiti sad se dobija kvalitetan snimak farme ili cijele regije otprilike jednom dnevno. Svi ti dobiveni podaci daju mogućnost mnogo efikasnijeg rada u poljoprivredi, jer je to ogroman broj informacija koje su sve od velike pomoći poljoprivrednicima. Na osnovu tih snimaka i podataka ne može doći do grešaka kao što su, na primjer, predoziranje polja s đubrivom i poljoprivrednici mogu prilagoditi svoje doze đubriva na područjima kojima je to najpotrebnije, a zauzvrat smanjujući loš uticaj prekomjernog đubrenja na okoliš. Takođe te informacije doprinose donošenju pravih odluka u slučajevima kada briga za ljudsko zdravlje i klimu možda nije usklađena sa načinom rada. Imamo mogućnost naučiti više nego ikad o jednoj parceli na jednoj farmi ili hiljadama farmi rasutih širom svijeta. Mogu se postaviti pitanja na koja ranije nikad nije bilo moguće dobiti odgovor.

Biotehnologija

Hrana je, kao i sva živa bića, vrckava mješavina molekula koji se neprestano mijenjaju. Staro školsko ukrštanje je prevaziđeno, a istorijski je bilo potrebno nekoliko posljednjih decenija da se razvrstaju rezultati i uklone svi nepoželjni genetski ostaci. Stotinama godina već, ukrštali smo dvije biljke, proizvodili stotine potomaka i čekali mjesecima ili godinama da vidimo koji primjerci imaju osobine koje smo tražili. S pojavom tehnika molekularnog genotipiziranja u 80-im i 90-im godinama prošlog vijeka, stekli smo mogućnost da izdvajamo odabrane djelove genoma mlade biljke, umjesto da čekamo da se odigra njen puni životni ciklus. Te su tehnike bile revolucionarne, ali spore. Danas imamo mogućnost da analiziramo milione uzoraka biljaka za kratko vrijeme, a rezultat su ukusniji, hranjiviji i plodniji proizvodi. Tako se skraćuje i vrijeme potrebno da se nova biljna sorta pripremi za tržište.

Međutim, čak i uz pojačanu moć genetskog nadzora, postoji gornja granica onoga što se može postići bez genetskog inženjeringa. Tehnologija je dobro uspostavljena, ali regulatorna i kulturološka rasprava oko genetske modifikacije hrane je tema koja ima podijeljena mišljenja. S promjenama u našim prehrambenim potrebama, preferencijama ukusa i klimatskim promjenama koje se ubrzavaju sve alarmantnijom brzinom, utješno je znati da ne moramo čekati budućnost da napravimo sljedeći veliki tehnološki skok. Već smo to učinili, samo trebamo odlučiti kako upotrijebiti ono što smo pronašli.

Zdravlje potrošača

Ljudi, uz svu našu vrtoglavu raznolikost genetike, navika i dobi, predstavljaju neke od najsloženijih sistema koje je nauka ikada pokušala modelirati i razumjeti. Megan Fisklements, doktorica nauka iz oblasti prehrambene industrije koja se specijalizovala za interakciju između hrane i našeg zdravlja, kaže:„Kompjuterski rad je prije bio namijenjen obavljanju stvari poput algebre brže nego što je to čovjek mogao uraditi. Sada radimo proračune koje nikada ne bismo mogli napraviti sopstvenim mozgom." Alati za prikupljanje podataka kao što su kontinuirani monitori glukoze, uređaji za praćenje koraka i monitori otkucaja srca široko su rasprostranjeni, a metode visoke propusnosti omogućavaju nam prikupljanje količina podataka o tome kako hrana utiče na naše tijelo koje su izvan naše sposobnosti razumijevanja. Međutim, AI sistemi naučnog učenja mogu nam pomoći da obavimo posao koji naučnik u bilo kojoj laboratoriji na svijetu nikada ne bi stigao.

Više ne trebamo izjednačavati sve podatke o prehrani u trendove na stepenu populacije, sada možemo učiti iz svih naših individualnih varijacija. Zumirana je biohemijskim procesom koja podstiče pitanja kao što su koja hrana ima molekularnu vezu s kojim bolestima ili koja hrana najbolje odgovara genetici i načinu života određene osobe.

Po prvi put u našoj istoriji smo u mogućnosti postaviti pitanje: "Šta mi ova hrana čini?" i dobiti tačan odgovor.

Transport hrane

Dosadašnji spori, vijugavi procesi uzgoja ploda maratoni su koji ustupaju mjesto sadašnjem vratolomnom sprintu u trenutku kada se plod ubere.

"Plod umire čim ga skinete sa stabla", kaže dr. Irwin Donis-González sudirektor Centra za istraživanje Univerziteta Kalifornija-Davis. On i njegovi kolege u svijetu rade na održavanju kvalitete ploda na njihovom putu do tržišta, s ciljem da potrošačima isporuče najukusnije moguće proizvode.

Taj je posao postao lakši s poboljšanjima u mjerenju. Uz pouzdanije i raširenije podatke o referentnim vrijednostima kao što su temperatura i vlažnost okoline, napredne metrike kao što su unutrašnja temperatura proizvoda i podaci u blizini infracrvenog zračenja daju jasniju sliku stanja robe na njihovom putu od polja do tržišta. Potpomognuti ovim pogledom iz te perspektive, možemo donositi ispravne odluke o tome kada staviti u frižider neku hranu da što bolje očuvamo kvalitet ili kada pustiti da temperatura poraste kako bi se podstaklo sazrijevanje. Što više pažnje posvećujemo, to više učimo: poboljšanje amortizera na transportnim kamionima koji prevoze bobičaste plodove može spriječiti da omekšaju, izgube boju i postanu manje mirisni.

Evolucija restorana

Vaše iskustvo uživanja u hrani počinjalo je ulaskom u restoran. Sada uživanje može početi nedjeljama prije vaše rezervacije. Možete pratiti ritam dnevnih promjena jelovnika restorana putem njegovih Instagram priča, a neki restorani čak objavljuju reklamne videozapise za nova jela u stilu filmskih najava. Inovacije kao što su digitalne bilješke o rezervaciji, profili preferiranih namirnica i dugme „Saopštenje“ čine se sveprisutnim.

Naša sve veća digitalna veza s restoranima otvorila je nove mogućnosti za njihovo upravljanje poslovanjem. Kako primiti što više gostiju tokom perioda najvećeg opterećenja bez zatrpavanja kuhinjskog osoblja i osoblja ispred kuće. Otkrilo se da unutar vremenskog okvira u kome dio restorana može primiti 12 gostiju, postoje ogromne prednosti rezervisanja stolova umjesto šest stolova po dvoje. Dvoje ljudi obično pređu odmah na naručivanje, dok će veća društva provesti nekoliko minuta pozdravljajući se i odlučujući se šta žele.